Una svolta nel panorama del cioccolato arriva dalla Svizzera, dove un team di ricercatori dell’ETH di Zurigo ha ideato un metodo di produzione innovativo che promette di essere più sostenibile e rispettoso dell’ambiente. La scoperta è stata pubblicata sulla rivista scientifica Nature Sustainability e arriva in un momento molto sensibile per la filiera del cacao. Nel corso degli ultimi mesi il prezzo della materia prima ha avuto un rally rialzista che per alcune settimane lo ha addirittura reso più caro del rame: è il risultato di una serie di problemi legati al cambiamento climatico che hanno decimato la produzione di Ghana e Costa d’Avorio, i due paesi che insieme sono responsabili di oltre due terzi dell’export mondiale di cacao.
Al centro della scoperta c’è un nuovo processo di fermentazione che sfrutta i microrganismi naturali per esaltare il sapore del cacao. Questo metodo rivoluzionario elimina la necessità di tostatura e alcalinizzazione, due fasi della produzione tradizionale che consumano molta energia e generano sottoprodotti inquinanti. Inoltre permette di eliminare lo zucchero e di utilizzare tutto il frutto della pianta, anziché soltanto i semi come avviene in questo momento. Teoricamente questo permetterebbe di abbassare drasticamente la quantità di cacao necessaria per produrre il cioccolato, abbassando dunque anche l’intero impatto ambientale della filiera.
Più sostenibile e forse più buono
La scoperta non cerca di cambiare la ricetta per renderla più sostenibile ma meno gustosa. Al contrario, i ricercatori svizzeri affermano che il loro cioccolato vanta un gusto più intenso e complesso rispetto al cioccolato prodotto con metodi tradizionali. Inoltre il nuovo processo consente di utilizzare cacao di qualità inferiore, contribuendo a ridurre gli sprechi e ad aumentare i profitti dei coltivatori, senza alterare il prodotto finito. La svolta svizzera ha il potenziale per rivoluzionare l’industria del cioccolato, che a livello globale vale miliardi di dollari. L’impatto ambientale del settore è da tempo sotto i riflettori, con la coltivazione del cacao spesso associata a deforestazione e sfruttamento del lavoro.
Tradizionalmente la produzione del cioccolato utilizza solo i semi del frutto e la sua polpa, scartando il guscio del baccello di cacao. I ricercatori dell’ETH hanno invece scoperto che l’endocarpo, la parte interna del guscio, può essere trasformato in un gel zuccherino che sostituisce lo zucchero granulato nel processo produttivo. Questa nuova formulazione consente di utilizzare l’intero frutto del cacao, riducendo gli sprechi e incrementando il valore economico per gli agricoltori. Secondo Kim Mishra, autore principale dello studio pubblicato su Nature Food, questa innovazione permette ai coltivatori di ottenere tre fonti di reddito: la vendita dei semi, del succo della polpa e della polvere ottenuta dall’endocarpo.
Un prodotto più salutare per i consumatori
La nuova ricetta del cioccolato, che può contenere fino al 20% di gel di cacao, ha un contenuto zuccherino inferiore rispetto al cioccolato tradizionale, rendendolo più salutare. È inoltre ricco di fibre e ha una quantità ridotta di grassi saturi, cioè la tipologia di grassi collegati alle malattie cardiovascolari e all’accumulo di colesterolo nei vasi sanguigni. Una valutazione del ciclo di vita ha dimostrato che la produzione di questo cioccolato richiede meno terra, meno acqua e su una scala di produzione industriale, molta meno deforestazione. Una dolce e innovativa scoperta che potrebbe sfidare una ricetta esistente da anni, nell’industria da $100 miliardi del cioccolato.
